Wein-Lagerung Teil 1: Der Ausbau im Holzfass

Vom Holz geküsst; im Barrique gereift: Das sind Worte, die Du hin und wieder in unseren Weinbeschreibungen lesen kannst. Warum werden Holzfässer für den Ausbau eingesetzt? Wie wirkt sich Holz überhaupt auf den Wein aus? In diesem Beitrag verraten wir Dir alles über den Wein-Ausbau im Holzfass.

Schon vor vielen Jahrhunderten wurde Wein im Holzfass gelagert und transportiert. Damals nicht des Geschmacks wegen, sondern vielmehr wegen dem Mangel an Glasflaschen. Doch auch nach der Verbreitung von Glasflaschen blieben Winzer den Holzfässern treu – nicht aus praktischen Gründen, eher wegen dem Ausbau der Tropfen.

Der Kuss des Holzes

Ein Holzfass oder Barrique beeinflusst Wein in seinem Geruch und Geschmack. Somit ist diese Ausbau-Methode das Pendant zu den neutralen Edelstahltanks, die verwendet werden, um ausschließlich die alkoholische Gärung durchzuführen. Sprechen wir von einem Holzfass, ist damit nicht zwangsläufig ein Barrique gemeint. Denn beide Fässer unterscheiden sich. Dazu aber später mehr. Sprechen wir aber wiederum von einem Holzfass, kann auch von einem Barrique die Rede sein.

Der Ausbau im Holzfass

Im Gegensatz zu einem Edelstahltank ist ein Holzfass "undicht". So gelangen kleinere Mengen Sauerstoff an den darin befindlichen Wein. Dies sorgt dafür, dass der Wein konzentrierter wird. Zudem verändert die Temperatur im Holzfass ebenfalls den Wein: Er wird in der Regel weicher und cremiger. Doch nicht nur die Luftdurchlässigkeit und das Klima beeinflussen den Inhalt des Fasses, auch das Holz selbst kann einen entscheidenden Einfluss darauf haben. Denn es gibt seine Aromen an den Wein ab. So können wir festhalten: Im Vergleich zu einem Edelstahltank, sind die Tropfen, die im Holzfass gelagert werden, in der Regel intensiver, reicher an Aromen, weicher und cremiger.

Ein kleines Beispiel: Stell Dir vor, der Winzer möchte einen Spätburgunder ausbauen. Wird der Tropfen im Edelstahltank ausgebaut, behält er seinen typischen Duft bzw. Geschmack nach Brombeeren. Wird der Spätburgunder wiederum in einem Holzfass gelagert, nimmt er neben den typischen fruchtigen Aromen auch den Duft des Holzes an – etwa Vanille, Tabak oder Schokolade.

Art des Holzfasses

Im Laufe der Jahrhunderte wurden vielerlei Holzarten zur Wein-Lagerung ausprobiert – zum Beispiel Kastanie, Akazie, Kirsche oder Buche. Schließlich haben Winzer festgestellt, dass sich das äußerst robuste Eichenholz am Besten für den Wein-Ausbau eignet. Die Aromen der Eiche können den Wein-Geschmack hervorragend ergänzen.

Französisch? Oder doch lieber amerikanisch?

Es gibt über hundert verschiedene Eichenarten. Und davon eignen sich drei Arten der weißen Eiche am Besten für den Wein-Ausbau: Zum einen amerikanische Eiche mit dem Namen Kentucky White Oak. Zum anderen zwei europäische Eichen der Gattung Quercus – darunter auch das bekannte Eichenholz aus Frankreich, das weltweit als das beste Holz zur Herstellung von Weinfässern gilt. Im Gegensatz zur Eiche aus Europa wächst amerikanische Eiche schneller, ist viel günstiger und gibt mehr Säure und Aromen an den Wein ab. Ein Barrique aus französischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 225 Liter kostet rund 1.500 Euro, ein amerikanisches Fass circa die Hälfte.

Belegung eines Holzfasses

Je öfter ein Winzer ein Holzfass mit Wein befüllt, desto weniger Aromen gibt das Holz an den Wein ab. Aus diesem Grund unterscheidet ein Winzer zwischen Erst-, Zweit- und Drittbelegung eines Fasses. So wählt er mit Bedacht die für ihn optimalen Fässer für die entsprechenden Tropfen aus.

Ein kleines Beispiel: Ein Wein mit viel Würze wird am ehesten in ein neues Fass (Erstbelegung) gefüllt. Denn dieser Tropfen hält dem aromatischen Einfluss stand.

Größe des Holzfasses

Die Größe des Holzfasses ist ebenfalls entscheidend für das Endergebnis. Je größer ein Fass ist, desto weniger kommt der Wein mit dem Holz in Berührung. Dies hat zur Folge, dass der Wein in großen Fässern auch mit weniger Sauerstoff versorgt wird.

amorevino Merksatz: Kleine Holzfässer beeinflussen den Wein stärker als große Fässer.

Der Ausbau im Barrique

Ein Barrique ist ein speziell präpariertes Holzfass aus Eiche, das vor der Verwendung dem sogenannten Toasting unterzogen wird. Es ist der Prozess des Abflämmens des Fass-Inneren durch den Fassbinder. Somit ist das der große Unterschied zu einem herkömmlichen Holzfass.

Durch das Toasting werden unterschiedliche Aromen an den Wein abgegeben – zum Beispiel Vanille, Zedernholz, Karamell, Tabak, Kokosnuss, Schokolade oder Kaffee. So kann ein Winzer seinen Wein facettenreicher gestalten.

Das Toasting kann in unterschiedlichen Abstufungen vorgenommen werden. Die bekanntesten Stufen sind Light Toast, Medium Toast und Heavy Toast. Je stärker ein Toasting ist, desto stärker dringen auch die Aromen im Wein hervor. Zudem verändert sich auch die Ausprägung der Aromen.

Ein kleines Beispiel: Öffnest Du einen Wein, der sanft an Vanille erinnert, kannst Du davon ausgehen, dass die Reifung in einem Light Toast Barrique stattgefunden hat. Duftet der Tropfen eher nach Kaffee oder Schokolade, wurde er wahrscheinlich in einem Heavy Toast Barrique gelagert.

Fazit Wein-Ausbau im Holzfass

Wein kann in vielen verschiedenen Behältern ausgebaut werden. Und die unterschiedlichen Behälter beeinflussen den Wein auf ihre eigene Art und Weise. Bei einem Holzfass spielt zum Beispiel die Größe, das Toasting und die Belegung des Fasses eine große Rolle. Somit gibt es kein Patentrezept, welcher Wein am Besten schmeckt. Da Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, ist entscheidend, welche Art von Wein DU bevorzugst. Also: Probier Dich einfach durch und finde Dein persönlichen Liebling unter den Weinen.

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